汾酒“地球胃·1510工程”之十九：品味“小灶技艺”

中国在世界上赢得“美食之国”的称谓，不仅仅是菜品的丰富和色、香、味、格的奇绝，还与做菜的灶具、火料和技艺方式直接有关。

比如，有的饭菜，用陶、瓷来做，就比用金属锅来做好吃；有的用木柴烧火，就比用电、煤气烧的好吃，等等。

在饮食文化上，中国自古以来都是“小”比“大”好，比如，“小灶”比“大锅菜”好，“小炒菜”比“大盘菜”好，“单间”比“大厅”好，等等。

这是为什么呢？

本意上讲，“小灶菜”因为给少数人吃，厨师做工比较精细讲究，干净卫生，不慌不忙，火候掌握的恰到好处，做出来自然好吃；而“大锅饭”因为一次性做的量较大，厨师们往往做工粗糙，做出来当然味道不佳。另外，“小灶”还指对特殊身份的人的特殊优待和照顾。

其实，“小灶”是一种用料讲究，灶具特殊，人工匠心，工艺精细，环境清洁，专门为特殊人定制的高级别餐饮。

在中国酒行业也有一种“小灶酿酒法”，这就是清香汾酒的“地缸发酵工艺”。民间有“小灶清香味，醉酒杏花村”的说法。

酿酒过程中的“小灶”是什么呢？

中国白酒的香型风格共有4个，与其它所有香型体积庞大的泥窖、石窖、砖窖不同，清香汾酒采用的是深1.2米、直径0.8米的地缸，即埋入地下的圆形陶瓷缸。小巧玲珑，精致无比。这种特殊的地缸发酵工艺，投资巨大，精细复杂，干净卫生，已经延续了千百年，是世界发酵工艺史上的一项伟大发明。“地缸”因为小巧精致，工艺复杂，被人称为“酒中小灶”。

汾酒为什么用地缸发酵呢？

有人形象地用“地上和面”和“盆里和面”，来形容这种酿酒工艺的不同之处。其实，清香型白酒传承的“粮土分离·地缸发酵”方式，有两大不可替代的传统技艺价值，它是中国白酒产业的未来方向：

第一条，干净卫生的地缸发酵，能够隔离有害细菌，避免交叉感染。由于土壤中含有发酵不需要的大量杂质和有害细菌，从而感染到酒体自身的气味和品质。高质量的“地缸发酵”则避免了土壤细菌对酒醅的浸入影响，最本真反映粮食发酵的香味，酒醅更清洁、干净、卫生，健康环保。汾酒广为人知的最著名的工艺特点就是“清字当头，一清到底”——茬次清，酒醅清，机械设备、生产工具日日清，工完料尽场地清，环境卫生清。

第二条，地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。

事实上，汾酒“地缸发酵”的清洁、干净、卫生、精致、娇贵与复杂性，超出了一般人的想象，往往令目睹过的人感叹不已。“地缸发酵”到底娇贵在什么地方呢？

娇贵一，必须保证地缸的干净卫生。投料前首先用清水洗净地缸，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去异味，从源头上保证地缸容器的洁净。

娇贵二，必须每年换掉破烂地缸。清香型白酒的地缸发酵，忌使用陈年老缸和破缸，千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。这个工程量相当浩大，投入的人力财力，让绝大部分酒厂汗颜。

娇贵三，必须采用人工投料。汾酒的地缸发酵投料，都是传统的人工操作，细腻层铺，精益求精，呼吸均匀，完全避免了机器投料的猛、狠、硬，以及容易结块的毛病。

娇贵四，必须清蒸二次清。汾酒酿造工艺遵循两次发酵、两次蒸馏。第一次为纯粮发酵，第二次为加入辅料，然后丢糟。发酵次数超过两次，邪杂味就会增加，流出的酒质就会变味。两次发酵可以保证原酒的绝对高品质，这与其他酒种的N次发酵蒸馏，“压榨出最后一滴血”，完全不同。

除此之外，还要严格遵循“前缓、中挺、后缓落”规律的发酵管理规程，精确的分缸投料标准，细腻的温度控制等等。

有人甚至把“地缸发酵”形容为“子宫孕育胎儿的过程”。母体十月怀胎，一朝分娩，中间可谓百般呵护，提心吊胆。除了先天的“配种基因”外，决定胎儿生命质量的，与“科学合理的养胎方式”和“干净卫生的养胎环境”直接有关。先天“配种基因”很重要，但贵族式的优厚家庭条件更重要。在“贵族家庭”中成长，“宝宝”的品格气质当然不同，这正是“清香风骨”的成因。

鲜为人知的是，对于号称“国粹产业”的中国白酒，中国人却一直很尴尬。有人在网上做过“白酒是怎么造出来”的调查，很多消费者对此一头雾水，回答五花八门，说不出个所以然。而那些在电视上看到过，或参观过白酒企业的人，由于很少见到过清香型白酒的发酵方式。结果大数人认为：造白酒就是在地上挖个“坑”，粮食放“坑”里，然后挖出来蒸馏，就是酒。很多人看完大车间里脏兮兮的“大泥坑”后，对白酒的好感度下降，甚至不敢喝酒了。

面对这样的尴尬，曾几何时，所有白酒专家曾发出过这样的呼吁：“清香型白酒是最干净卫生，最清洁纯正的白酒，是最适合走国际化道路的中国酒种”。更有专家呼吁说：“应该让消费者多到汾酒厂参观，看一下清香白酒的地缸发酵工艺，改变人们对地坑窖池的印象……”。

尤其，到了2012年，过了所谓白酒“黄金十年”后，白酒界的大佬们，几乎不约而同地发出这样的感叹：“清洁卫生的酿酒车间是白酒产业的未来希望，其实，大佬们说这话时，酿造车间的工人已经很难招到了。

大佬们的感叹并不能从“技艺与实力”上解决产业问题，也无法全国推广。一位酒史专家曾透露，这与中国白酒的“产业革命史”有关。他认为，“汾酒是国酒之源、文化之根、清香之祖”，以及“汾酒是中国白酒酿造技艺的教科书”已经深入人心，也是铁的事实。目前，清香汾酒独一无二的“地缸发酵工艺”，已经形成了一套科学、成熟、严谨的系统体系，很多内核是“口传心授，师徒传承”的结果，又经过很多一流科学家创新总结而成的。这一套体系不是一朝一夕形成的，已经传承了一千多年，升级换代了无数次，这种“贵族发酵技艺”因成本巨大，很难推广。