汾酒“地球胃•1510工程”之十八：一份没有水厂的用水报告

中医，在很多现代人的眼中是非常神秘的。

把几株植物的根、叶、茎、果，搭配在一起就能治各种疑难杂症，这在“西医视野”里充满了神秘、质疑和惊叹。

但在中医眼中，这种看似简单的搭配实在是精妙，他们在中医术语中叫“配伍”，老百姓叫配方或药方子。

“中医配伍”的原理，是根据不同中草药的药性特点和相生相克的规律，进行有选择的互补搭配，以达到最佳治病效果。

中国自古就有“药酒同源”、“药食同源”、“酒为百药之长”的说法，所以，对于酿酒行业而言，从制曲开始，到润糁、发酵、蒸馏、摘酒、存储，最后到勾调，酒体设计等，几乎每一个工艺环节，都或多或少含有“中医配伍”的原理、智慧与方法。

白酒行业对“配伍理论”的重视，与酒体的四大基本要求——色、香、味、格直接有关。一直以来，中国的酿酒师和专家们对“好酒代表”的基本要求便是“酒香扑鼻、酒液醇厚、诸味协调”。“协调”便是各种要素“配伍”的结果。

和“中医配伍”不同的是，白酒业的配伍是对于不同粮食的有机组合，无论在种类还是比例方面都要符合“口感适应性”、“人体健康安全”和“生态自然之道”，而能达到这三项要求，非实力雄厚的企业不够资格，非技艺高超的团队不能胜任，非厚德载物的信仰不能坚守。

可以这样说，酿酒和行医一样，都关乎人类的生命安全和体质健康，既是一个手艺技术行当，更是一个坚守道德和良心的行当。

以清香型白酒为例，最好的清香酒体一般用五个字可以概括——清、爽、绵、甜、净。具体描述是：清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。这个标准是汾酒几代人总结制定的，也是专家们普遍认可的。但是，要达到这个要求和标准，汾酒在原粮配伍上就必须有自己独特的“配伍理论”，也必须有自己经得起历史检验的一套“工艺体系”和“品质信仰”。

“原粮决定酒种，工艺决定风格”，汾酒是怎么做的呢？

汾酒的“原粮配伍”，既是传统技艺的千年智慧，也是现代技术的科研成果。几乎每一项都是站在“世界卫生组织”的高度，从人类“口感触觉”和“体质健康”的最前沿出发，制定最为高精尖的科学配方，成为名副其实的“标准制定者”和“配方创领者”。

其实，稍微了解汾酒史的人都知道，这些并不是刻意逢迎和溜须拍马之词，傅山、方心芳、秦含章、华罗庚等中国最顶级的医学家、微生物学家、食品学家、数学家等，都曾亲自蹲点汾酒厂，为汾酒原粮、酒体的配伍和配方做出过杰出贡献，并载入史册。这些各领域泰斗级的人物，足以让汾酒的“配方”登上世界质量巅峰。

所谓“神秘配方”，无不是经过先人们、高人们的埋头专研和无数次的“临床试验”，而得到的最佳结果和效能。汾酒在这方面可谓久经考验、不惜血本。

今天，我们再次审视汾酒的“原粮配伍”工艺，依然让人感慨万千，不能释怀。

比如，在制曲原粮配伍工艺上，汾酒选用的是用祁连山雪水浇灌成熟的山丹军马场原粮基地的大麦、豌豆，这在全中国是独一无二的。

为什么要用大麦与豌豆呢？其配伍比例又是多少呢？

查阅资料发现，大麦的医学价值是：性平，凉。入脾、胃二经。能健脾消食，除热止渴，利小便；豌豆的医学价值为：味甘、性平。具有益中气、止泻痢、消肿瘤的作用，利于造血以及骨骼和脑的发育。《本草纲目》记载，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光泽”的功效。豌豆鲜品所含的维生素C，在所有鲜豆中名列榜首。

在酿酒工艺上，大麦含皮壳多，制造的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。曲坯不易保温，而豌豆的加入正填补了这一空缺。豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，二者结合，达到了相生互补的极佳效果。

一般来说，大麦与豌豆按6：4混合配伍，这样可使曲坯踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。

在“酿造原粮”的配伍工艺上，汾酒是使用汾酒原粮基地的绿色高粱为主要原料。酿酒师将高粱进行精心的筛选检测，要求每一粒高粱颗粒饱满，大小均匀，不存在任何病虫害等。然后，将每粒高粱粉碎成夏季4、6、8瓣/粒，冬季6、8、10瓣/粒，细粉保持在30％左右，整粒粮、含壳粮都要避免。高粱的粉碎度随生产工艺而变化，这也是清香汾酒与酱香、浓香型白酒，在原粮配伍要求上的最大不同。清香汾酒对原粮要求更细腻，更严格，而其他香型多是整粒儿进行润糁酿造。

“润糁”是酿酒生产的基础工作，本质是对“原粮配方”的第一次搅拌，一点不能马虎，须按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准操作。即把和起的糁分成四堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆。润糁的质量标准是：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。

在“冷散加曲”的配伍工艺上，汾酒分为“清茬曲、红心曲、后火曲”三种曲，在冷散的过程中，三种曲是按照“四三三”配比，加起来正好是“十”，充分与红糁（高粱）混合，形成配伍好的入缸材料。关于三种曲的配伍，白酒泰斗秦含章曾专门进行过研究，他从微生物学、中医人体学的角度认为，三曲混合十全十美，对人体健康极有好处，用三种曲进行酿酒生产这在中国酿酒业是非常罕见的。

事实证明，三种曲的比例不同，功能不同，生成的微生物不同，但相互配伍后，又会激发能量，妙不可言，发酵后又会使汾酒的清香风格和品质口感，细腻爽净，风骨盎然，独树一帜。

其实，在汾酒的配料工艺上，秦含章在“汾酒试点”时，根据赵成礼的配料经验，总结出了“准、匀、细、净”四字配料法，进行了科学系统、精准简练的概括和梳理。后来，酿酒大师们又总结出：稳、准、细、净、匀。自此，汾酒的“原粮配伍”工艺，达到了名师引路、精益求精、出神入化的地步。