汾酒“地球胃·1510工程”之八：一份没有水厂的“用水报告”

在长达数千年的农耕社会，人类对水的认识极其有限。

人类知道“水是生命之源”、“甲地水比乙地水好喝，丙地的水能治病……”等等。

但是，为什么好喝？为什么能治病？没有人知道。

十七世纪下半叶，一个叫安东·列文虎克的荷兰小伙的一项发明，改变了这一切。从此，人类对水乃至世界的认识由“宏观”进入到了“微观”。水的“十万个为什么”从此被揭开。

这项伟大的发明就是显微镜。

安东·列文虎克用自制的简单显微镜（可放大160～260倍）观察牙垢、雨水、井水和植物浸液后，发现其中有许多运动着的“微小动物”，并用文字和图画科学地记载了人类最早看见的“微小动物”——细菌的不同形态（球状、杆状和螺旋状等）。

显微镜的出现，首次揭示了一个崭新的世界——微生物世界。由此，一门新的科学——“微生物学”诞生了。

随着显微镜技术的不断改进，各种物体的“微结构”和“微含量”也暴露在了世人眼前。

通常，人们认为，一个物体好看不好看、美观不美观，是由外在结构造成的。但是，科技人员通过显微镜研究发现：“结构决定性质，性质决定用途”。一个东西本质的好坏，却是由内在结构决定的：一个是内在“形态结构”，一个是内在“含量结构”。

这可能就是我们所说的“基因决定论”了。

没有人会想到，看似神秘高端的西方微生物学的诞生，最早的一个用途，竟然是为了治疗“酒病”和“蚕病”，论证酒和醋的酿造发酵过程。

此时，东方文明古国的中国，在干什么呢？

十七世纪下半叶，山西醋已经名声鹊起，山西杏花村汾酒已经拥有了成熟的地缸发酵工艺，并拥有了“六朝御酒”的声誉。“中国第一商帮”晋商把汾酒带往了世界各地，成为中国酒的代表。到清末民初的1915年，汾酒获得了巴拿马太平洋万国博览会最高奖——甲等大奖章，创造了举世瞩目的民国辉煌，清香汾酒工艺在全国呈燎原之势，“振兴国酒”的口号由此提出。

但是，在相当长一个时期，这样一瓶享誉海内外符合“国际标准”的好酒，没有人能说出个所以然来。

汾酒为什么在中国千年不衰？清香为什么称为中国白酒的母体香？外国人为什么认为汾酒好喝？是因为历史深厚给的甲等大奖吗？等等。这些都成为了未解之谜。

显然，在“工业革命”西风东渐的20世纪初期，再凭“御酒名声、历史悠久”等宏观的传统观念，已经不能解释“汾酒为什么好喝”的内在逻辑了。

微生物学的诞生，能为人们认知汾酒打开一扇窗吗？

古今中外，有名的酿酒产地都是讲究“风水”的，只是西方叫“环境学”而已。

“风”是气候，是外部影响因素；“水”是能量，是内部需求要素。一外一内谓之道。

人们常说，“内因决定外因，外因影响内因”，对“外部风气”的了解，更多是宏观思维，靠观察领悟；而对于“内部能量”的了解，则需要微观思维，非深入进去不能破解真相。“风”是千变万化的，往往难以把控。对于一家酒厂来说，“选水”比“跟风”重要的多。

因此，一家百亿级的百年老店，尤其千年传承的酿酒企业，“选水”将是天大的事，是安生立命的根本。水域选得好，酒体健康，没病没恙，水域选得不好，感冒发烧，早晚得“酒病”。

所以，中国的酿酒人一直坚信“水是酒之血”的说法，于是，老祖宗用“三滴水”造成了“酒”。

用“水是酒之血”来形容“水与酒”的关系，简直绝妙至极，形象至极，非常符合现代科学之逻辑。

漫长的农耕时代，生产力极其有限，人们没有条件化验出水的“血型”和“血液成分”，更无法预测多年后水的健康状况。人们只能选择雨水、江河、湖泊等地表水，或者泉水。然而，地球上还有更完美、更健康的水，在等待人们的发现。

方心芳，中国科学院院士，中国现代工业微生物学开拓者，中国应用现代微生物学的理论和方法研究传统发酵产品的先驱者之一。为解决祖国发酵工业中的微生物学问题，方心芳曾出国深造。

从30年代初期开始，方心芳终生从事食品发酵微生物学研究，在酿酒、烷烃发酵生产等方面做出显著成绩。

1933年，方心芳到山西汾酒厂做考察，随后写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。1934年，又与被当时科技界尊称为“西圣”的孙学悟合作发表《汾酒用水及其发酵秕之分析》，称为“中国最早的（酿酒）用水报告”，报告中可以看出，80年前汾酒的盛名已经引起“民国海归科学家们”的好奇和关注，他们非常想破解汾酒之谜。

报告中写道：“汾酒之名甲天下，而尤以汾阳杏花村申明亭义泉泳（晋裕公司酿造厂）为最……惟汾阳居晋省之西部，交通不便，学者裹足，致汾酒之制法，及其所用原料等等，至今尚无人加以调查分析，殊为惋惜。本社有鉴及此，特派人去汾调查，在杏花村义泉泳居住数日，除实地查看其酿造程序及所用器具外，复采取样品回社分析……”。

论文的成果至今仍对我国的酿酒行业有重要参考价值和意义。汾酒厂在60年代总结传统工艺时，方心芳的两篇论文被作为重要文献资料使用。

《汾酒用水及其发酵秕之分析》和《汾酒酿造情形报告》的发表，是中国人第一次用现代微生物学的视角，解构和开拓“新式酿酒实业”。

现代微生物学的诞生，使人们对饮用水彻底改变了观念，知道了“水是有等级和标准的”，人类的平均寿命指数也由此得到改变。

众所周知，在今天的大工业和城镇化时代，人类对饮用水的使用，代价最小最流行的做法是建造原水处理厂，用现代工业设备对地表水进行科学处理。我们喝的自来水都是这么来的。

但是，当我们试图走进汾酒集团时，发现一个奇怪的现象，这家如此庞大的百亿级企业，竟然没有原水处理厂？这成为我们心中的困惑。

汾酒集团的酿酒用水和饮用水，从哪儿来的呢？

山西省、汾阳市两级水利专家为我们破解了这个谜团。

随着现代科技的发展，人们对水有了越来越科学精细的分类。比如，分出了“地表水、地下水、岩溶水、原水”等等。这些“血型”的水，因“微结构”和“微含量”不同，对人体的影响各不相同。

新中国建国以后，汾酒厂经过无数次现代科学的论证和研讨，决定选择一种深层岩溶水来酿酒，同时供人直接饮用。尽管酒厂内有一口千年古井，但井的深度并不能满足“现代微生物学”对酿酒用水的严格要求。至上世纪九十年代，汾酒厂先后打出了1号井、3号井、5号井等。井深都在800米左右。

汾酒厂对用水的严格要求，曾受到了两方面因素的影响：一是受到了“现代微生物学”和“科技是第一生产力”的影响；第二是受到了国家领导人对汾酒重视的影响。建国前后，汾酒获得了“第一国宴用酒”的称号，国家领导人以饮汾酒为自豪，汾酒一度有了“政治任务”的压力，要保证国家领导人的健康。

汾酒在上层的影响，有其中两件事可以佐证。1959年庐山会议上，毛泽东与阔别20年的贺子珍见面，在饭桌上，毛泽东呷一口杏花村老白汾酒对贺子珍说：“我喝过不少的酒，还是觉得汾酒纯正。”另一件则与周恩来总理有关，第三届全国人大会议召开时，白酒泰斗秦含章先生与邓颖超分在一个小组，他让邓大姐转告周恩来总理，今后要多饮汾酒。邓大姐很好奇，问他为什么？秦含章回答：“汾酒纯净。”“纯净”二字不仅道出了老科学家对总理的热爱，也道出了汾酒在老科学家心目中的地位，“纯净”二字或许正是汾酒不一样的“血型”。

既然现代科学技术证明，还有比“地表水、原水、净水、纯净水”等更好的水，为什么不用呢？既然国家领导人及中国最顶尖的科学家知道“纯净”的价值，为什么不在这方面下足功夫呢？

“用中国最优质的水，酿中国最健康纯正的酒”——这就是汾酒的产业理念，也是特殊历史时期传承下来的使命与责任。

汾酒重视博大精深的中国优秀传统工艺，但又绝不拘泥于传统思维，不盲目崇拜传统。因此才诞生了“中国第一家用现代微生物学指导酿酒的白酒企业”。

这是汾酒不同于所有酿酒企业的地方，也是上世纪七八十年代“汾老大”在中国人心中开始根深蒂固的主要原因。

汾酒不惜一切代价提取“深层岩溶水”用以酿酒，来满足新中国“老一代领导人”及科学家们的期望，依据是什么呢？岩溶水的“血型”和“血液成分”难道有什么特别之处吗？