这个工艺决定了白酒的前世今生︱汾酒百贤010：贾思勰

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中国是一个被酒文化浸染的国度。从甲骨文、诗经、李白、杜甫、杜牧一直到四大名著，酒都是一个非常重要的角色，“无酒不成史，无酒不成诗”。但是相对于汗牛充栋、浩如烟海的酒诗词、酒故事，关于酒类工艺的科学实证研究，却少的可怜。中国酒业6000年，在前5000年中，全面介绍中国酒工艺的、相对科学全面的著作，只有贾思勰的《齐民要术》。

贾平凹有联云：“龙生一子惊天下，猪生一窝拱墙根”。虽然只有一部《齐民要术》，却解决了6000年中国汾酒史的核心技术和工艺问题，解决了800年中国白酒史的核心技术和工艺问题。贾思勰对中国酒业的贡献，无论怎么评价都不为过。1、贾思勰养羊

贾思勰是山东寿光人，曾任南北朝时期北魏的高阳郡太守，是中国古代伟大的农学家。约在公元533—544年间，贾思勰著成综合性农书《齐民要术》。

贾思勰出身书香门第，又当过地级市的最高长官，却是位“到实践中去、从实践中来”的科学家。他的农业调查，不是道听途说，也不是引经据典，而是眼见为实，实践出真知。所以，他写出来的，或总结出来的经验，是经过实践的。

贾思勰的农业调研主要集中在山东、山西、河南、河北。《齐民要术》“种蒜第十九”写有：“今并州无大蒜，朝歌）取种”；“并州豌豆，度井陉已东；山东谷子，入壶关、上党，苗而无实”，“皆余所亲见，非信传疑”。表明贾思勰所亲见的农园作物已涉及到并州（今山西太原一带）、朝歌（今河南汤阴附近）、壶关（今山西壶关）、上党（今山西长治）、井陉（今河北井陉）等许多地方。

为了验证养羊的方法，贾思勰竟然买了二百头羊，自己亲自去搞实验。对种地，贾思勰更是不辞辛苦，到田头，住老农的窝棚，虚心向老农求教。

因此，《齐民要术》是科学著作，系统地总结了秦汉到南北朝我国黄河流域的农业科学技术知识。该书不仅是我国现存最早和最完善的大型农业百科全书，也是世界农学史上最早的名著之一，对后世的农业生产有着深远的影响。全书共九十二篇，分成十卷，正文大约七万字，注释四万多字，共十一万多字，由耕田、谷物、蔬菜、果树、树木、畜产、酿造、调味、调理、外国物产等各章构成。2、神曲与笨曲

“曲是酒之骨”，也是中国酒最大的特色之一，被日本科学家称为“中国第五大发明”。

《齐民要术》中的曲有神曲和笨曲两种。神曲其实就是小曲，大部分曲饼直径5厘米左右，厚度2厘米左右；笨曲则是大曲，方型，四边23厘米左右，厚度5厘米左右。

书中记载的曲的制法有十种。其中，神曲7种。一，作三斗麦曲法；二，又造神曲法；三，又曲神法；四，又作神曲方；五，河东神曲法；六，卧曲法；七，作白醪曲法。

笨曲3种。一，作秦州春酒曲法；二，作颐曲法，三，大州白堕方饼法。

总体来说，十种制曲的方法大同小异。神曲要细致一些，笨曲比较简单。

（1）原料选择配比。原料大多是小麦。神曲，是熟料和生料混合；笨曲，只用熟料。

（2）曲房标准。用草屋，不用瓦屋。要打扫干净，不能肮脏，不能潮湿。

（3）制曲人选择。神曲要用童子。取水人为儿童，要穿黑衣服；制曲人也要儿童，要清洁者，有污秽者不能用。笨曲要用壮士，脚踏。

（4）曲房区划。在地面预先划出长形放置饼的窄道。四边划出四条通道，供制曲人走动。

（5）制曲时间。神曲要求在农历七月初七至七月二十日。笨曲七月到九月都行。

（6）制曲仪式。选配五个曲王，制曲主人为主曲王，主曲王不可由客人或奴仆代替。曲王持碗，碗中盛酒、脯、汤饼。主曲王读《祝曲文》：

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，敬启五方五土之神：

主人某某，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令！

祝三遍，各再拜。礼毕开始制曲。

做神曲仪式需要这么隆重。笨曲则不需要。

（7）制曲。神曲大部分用手团；笨曲大部分用脚踏。制好之后并排放于窄道上，当晚做完，不得过夜。

（8）封门养曲。曲房须用木板门，制曲结束后，闭门以泥密封，不使漏风。

（9）翻曲。通过七天后，开门，将曲饼翻转，仍置原地，复以泥封门。

（10）堆曲。到第二个七天，将曲饼集中成堆，仍以泥封门。

（11）装瓮。到第三个七天，将曲饼盛在瓮中，以泥封瓮口。

（12）晒曲。到第四个七天，将曲饼从瓮中取出，中间穿孔，以绳穿之，晒于日光中，晒干后贮存备用。

整个神曲制曲过程须用28天，笨曲21天即可。

（13）用曲量。神曲类一斗曲，杀米少则一石八斗，多至四石，即用曲量与原料米的比率为1:18-40，亦即用曲量占原料米的5.5－2.5％；笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为1:6-7，即用曲量占原料米的16.6—14.3%。3、穄米酎酒与黍米酎酒

《齐民要术》中共记载了43种酿酒方法。其中只有两种为固态发酵：穄米酎法、黍米酎法。这两种酿造工艺其实是一种。工艺没有什么差别，原料略有差异而已。穄米和黍米都属于“黍（糜子）”。穄米为粳糜子，不粘；黍米为软糜子，粘性。糜子，民间又叫“黄米”。穄米，为“黄米”；黍米，为“软黄米”、“软米”。

其酿造工艺如下：

（1）用曲量：如果用笨曲，曲一斗，米六斗，用曲量为16%左右。神曲用量明显要少，根据经验掌握。曲要研成末，用细筛筛过。

（2）用水量：六斗米，用一斗水。用水量是这种酿造工艺的核心要素。相比较书中其他酿造方法100%甚至更多的用水量，16%的用水量相当于“不入水”。这就是固态发酵。

（3）润料：米要淘洗干净，浸泡一个晚上。

（4）粉碎：第二天早晨，把浸泡一个晚上的米稍加粉碎。

（5）煮粥：把粉碎的米，用簸箕把粗的簸掉，留下少量的米粉。

（6）蒸米：把粉碎的粗米放在锅里进行干蒸。

（7）拌曲：把蒸熟的粗米倒出来，晾凉后拌曲，要求拌匀，放在瓮中。

（8）融合：在煮好的粥晾到35—40度，与人的体温差不多时，把粥倒入瓮中。然后反复捶打，努力使粮、曲、水完全融合在一起。

（9）分离：把捶打好的酿造材料掰成小块。然后在瓮上盖上盆子，用泥密封，不可漏气。

（10）发酵：正月酿酒，可在五月下大雨后的夜晚打开，检查发酵。这是瓮中已经有了清亮的酒液，味道很不错，但还没有成熟。检查之后，继续用泥封住。

（11）后发酵：到七月，发酵就全部完成了。然后把瓮中的酒接出来，是为新酒。然后进行陈酿。在陶缸中陈酿三年也不会酸败。是《齐民要术》40多种酿造工艺中保质期最长的。

（12）酒糟：这种工艺的粮糟比只有10%。一石米，一斗糟，而且全部沉淀在瓮底，如同石灰结成块状，很硬。

（13）酒色：新酒就如麻油一样，酒度很高（不是蒸馏酒，酒度高，是相对其他酿造方法而言）。平常能喝其他酒一斗的人，这种酒只能喝一升半，饮三升就会大醉。《水浒传》中“三碗不过岗”的说法，其实是从《齐民要术》中引申出来的。

（14）美誉度：“得者无不传饷亲以为乐”。能够得到这种酒的人，都以分享给亲朋好友为乐事。

（15）品鉴须知：如果给人饮这种酒，需先问他酒量，减量给他酒。如果不告诉他此酒的饮用法，他会因贪杯而不能自节，可能会喝死人。此酒一斗，可以醉20个人。4、山西是粟黍农业之源

黍是我国北方干旱半干旱地区主要农作物之一，有粳糯之分。其生长期短，耐旱、耐瘠薄，在干旱半干旱地区粮食生产中占举足轻重的地位。

黍蛋白质含量一般在12%左右，最高可达14%以上；淀粉含量70%左右，其中，糯性品种在67%以上，粳性品种在72%以上；脂肪含量3.6%上下。此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷、硒及铁、锌、铜等矿物质元素。

粟黍是黄河流域最古老的农作物，黄河文明又可以称之为“粟黍文明”。粟，就是小米，是古代先民的主食；黍，就是糜子，主要用来酿酒。山西省是中国粟黍农业的主要发源地。1973年，山西省文物工作委员会开始调查发掘沁水下川遗址。根据碳14测定，该遗址距今2.4万年到1.5万年之间，是我国旧石器时代晚期极具代表性的一处遗址。遗址中发现了用于采集及加工食品的工具手斧、锛状器、琢背小刀、锯、雕刻器、刮削器、磨盘、磨锤等。人文地理学家、北京大学教授王恩涌先生认为，手斧和锛可用于采掘；琢背小刀，在西亚用于收割野生麦类的原始工具，磨盘是加工谷类种子便于食用的原始工具。这些工具配套出现，说明我国北方已从采集根茎、果实等活动转向种子的采集，进入高级采集活动阶段。这些器物的出现，也可作为我国采集草本野生谷类种子的开始，我国农业起源的开始。

山西省是我国最早出现采集加垦殖农业的地区。1963年，著名考古学家贾兰坡在考察时，发现了中石器时代的代表性遗址——山西怀仁县鹅毛口遗址。在出土石器中，与狩猎有关的刮削器数量甚多，形式复杂，加上狩猎用的石球与兽骨化石，说明狩猎仍占重要地位。但是石器中，作为垦殖工具的石铲、石锄所占的比例很大，收割用的石镰也很多，加上砍伐用的石斧、砍砸器，说明农业活动的地位加强。张维黑在其《原始社会史》中，将鹅毛口遗址作为我国出现以采集为主、狩猎为辅的社会经济的代表。

以上两处遗址，一个地处山西北部的森林草原地带，一个地处太行山西麓的森林草原地带，都是我国北方野生黍、粟等耐旱草本植物的主要原产地带。

在距今13000—12000年左右，处于间冰期，气候转为较温暖湿润，草本作物生长较为茂盛，禾本科植物增多，人们更易于采集到野生谷物，也会更加珍惜这些野生谷物。人们先是注意加以保护，然后尝试进行种植。一旦尝试成功，就会加以推广。农业也就诞生了。

因此最初的农业生产是完全模仿野生谷物的生长过程，将采集的野生谷物撒在地上，让它自然生长，到成熟时用手摘取，这是最原始的农业生产方式。民族学的资料为我们提供了生动的例证：云南的独龙族就是将野生稻的种子撒在草地上，然后把草拔下来，既清除了影响农作物生长的杂草，又可利用带起来的泥土掩埋种子。农作物长大后，如果附近的草木遮挡阳光，则把这些树枝和杂草折断，让作物在阳光下生长。

到了新石器时代，山西汾河流域与陕西的渭河最早成为我国北方的农业中心，也即粟黍农业的中心。5、从《齐民要术》看杏花村酒

（1）杏花村是国曲之本。

十种制曲方法中，至少三种以上的制曲方法来自山西。神曲中的河东神曲法；笨曲中的颐曲法、白堕曲法，都来自山西。而且这几种制曲法，都是用方形模。先将曲模放在平板上，将曲料放入模中，再由踩曲人在上面用力踩踏，踏好后脱模，曲饼就成形了。山西杏花村汾酒厂一直到上个世纪70年代，都有专业性的踏曲团队，称“曲班”。今天的主流白酒，都是方形大曲，也可以称之为“国曲”。

（2）杏花村是国酒之源。

当今的国酒，就是白酒。白酒的最大特征，首先是固态发酵。而固态发酵最早来源于杏花村人发明的“甗（甑桶）”，就是可以干蒸的器皿。“穄米酎法”及“黍米酎法”，是在甗的基础上发展起来的。杏花村人从4000年前开始，就发明了固态发酵的清酒工艺，并传给了白狄人。白狄人把发酵期延长到半年，反过来又影响了杏花村酿酒工艺。后来杏花村赖以成名的北齐“汾清酒”，与享誉1000多年的干和酒，以及当代杏花村的“汾黄酿造工艺”，都是以“穄米酎法”、“黍米酎法”为工艺基础的。