汾酒“地球胃•1510工程”之三十六：“一清到底”老酒骨

人类诞生以来，一直在思考一个问题：宇宙的本源到底是什么？

中国古人将宇宙的起源，以及万物变化的过程，融合成一句话，即“道生一，一生二，二生三，三生万物”。

“一”指混沌一体的宇宙，“二”指阴阳，“三”指天、地、人。而“道”正是宇宙天体运行的轨迹、规律与法则。天地万物的构成态势和表征则是“清”，宇宙的运行规律是清清楚楚，毫不紊乱的。也就是说，“清”才是宇宙的本源特征。

今天，随着人们生活和文化水平的不断提高，越来越多的医学家指出，人类要想实现健康长寿，须做到“两清”，即“饮食上的清淡”和“做人上的清正”。而哲学家则指出人类必须回到“清”字当头的本源上来，才能解决肉体和心灵上的迷茫与困惑。

“清”为什么会使人健康长寿，并能实现心灵上的开悟？“清”的本质是什么？“饮食上的清”和“人品上的清”对人生到底又有什么影响呢？

孔庆东，孔子第73代传人、著名文化学者，人称“北大醉侠”。他在2017年4月26日举办的“中国白酒清香品格论坛”上，对“清”进行了一番精彩妙论。他说“清”是一种很高的美学境界，儒家讲“清正”，把世界比喻成一个清正的世界；孟子曾表示，天下不好的时候要忍耐，以待天下之清明；道家的至高境界是“三清”，所谓“一气化三清”，即“玉清、上清、太清”；佛家讲清新、清净，所念之咒多是与清相关。

“清”之本意为水的纯净透明，不含杂质，其所代表的最高状态，早在很久之前就已经被中华民族意识到了。若以“清”来形容人格的话，表达的是古往今来的一种完美的理想人格；以“清”来形容酒性的话，展现的是亘古亘今的一种至臻至美的品味和品格境界。

孔庆东认为，无论人还是酒，这种“清字当头，一清到底”的品格，可以说是一种“风骨”。“风骨”是中国人在品评人物或艺术鉴赏时偏爱的一种概念，人有了风骨，备受尊崇；物有了风骨，备受喜爱；酒有了风骨，流芳千古。

十年前，孔庆东为汾酒题词，写道：“其润也慢，其入也深，其力也绵，其性也仁”，在他看来，这不仅是一种酒的特性，也是一种中华品格。清香汾酒的“清”，被北大醉侠孔庆东演绎地美轮美奂。

秦含章对“清字当头，一清到底”的推崇和赞誉，是完全基于对“科学与技艺”的信仰。在对待汾酒的“清”字上，他与“北大才子”孔庆东，可谓“一文一理竞清流”。1965年，秦含章在参加全国人代会时，向分在一个讨论小组的邓颖超推荐说“建议周总理今后多饮汾酒”，邓颖超问为什么，他说“汾酒纯净”。秦含章对汾酒情有独钟，他敢向国家领导人推荐“汾酒纯净”，是基于对汾酒工艺的深刻了解和汾酒品质的高度信任。他用声誉做担保，向世人证明汾酒的“纯净”绝不是徒有虚名。他知道，汾酒“纯净”的背后是健康，有其严谨的科学理论体系和世界独特酿造技艺作强大支撑。

这里所说的独特酿造技艺就是“固态地缸分离发酵”和“清字当头，一清到底”的操作法。作为食品，在制造过程中，最讲究的是环境与工艺的干净、卫生、精致、纯正，能够做到专业极致、十年如一日，就是一种了不起。汾酒坚持下来，并影响和塑造了一代代中国酿酒大师。

今天，站在中国白酒的起点和未来发展的高点上，千年传承的“地缸发酵”和“清字当头，一清到底”的独特工艺，不仅让汾酒在全世界赢得了贵族工艺和贵族酒品的高尚名誉。更重要的是，塑造了中国白酒的清香风骨，成为中国白酒香型发展的“骨头”和“骨架”。

可以这样说，汾酒不愧是影响世界的“中国老酒骨”。