汾酒“地球胃•1510工程”之二十二：中华“储留香”

古今中外，酒被称为“人间魔水”有三个主要原因：

酒能让人陶醉和交流，通透人性；

酒是舌尖上的艺术，香味奇绝；

酒是时间的味道，经年流金。

因此，酒也被形容为“情感的润滑剂，技艺的结晶体，岁月的雕藏家”。三道相生，天人合一，妙不可言。

与绝大多数食物“越新鲜品质越好，越新鲜越值钱”相反，酒的最大特点是“越有年头，越值钱”。

无论情感，还是技艺，抑或陈藏，都是时间历练的结果。所谓“日久生情，熟能生巧，岁月流金”。

这正是中外都重视“储酒”的原因。

新酿的基酒，性格桀骜不驯，味道浓烈。被放到一个特殊封闭的环境，进行集训培养，调教性子。一定时间的洗礼后，方可组合配伍，走上工作岗位，发挥其应有价值。

这个过程就叫“酒的储配”。

“储酒”有没有科学依据呢？真的能使酒质变好吗？

国内外的科研成果认为：酒本是“天度之物”，一枚世界名酒的诞生，是岁月沉淀、年轮修炼的结果，是时间的味道。“天道储酒”是名酒的第一要义。

不储酒，无未来。储酒是品质的有力保证，也是最关键的工艺流程之一。

史料记载，中国储酒的历史源远流长，是中国人的传统习俗，古人以家庭为单位，选择吉日吉时储存埋藏几坛好酒，让酒与人共同成长，等到儿女婚嫁（或金榜题名）那天，光阴荏苒，酒已成熟，邀请亲朋好友开坛共饮，喜庆人生。这是储酒的最早来源。

传统的“储酒工法”是一项慢工细活，非实力强大者不能为之，非对传统工艺品质坚守者不能承之。

2016年10月9日，即中国阴历九月九日，汾酒集团在山西杏花村举行了声势浩大的“重阳封藏大典”，活动现场，一坛1986年的汾酒头锅原浆酒，居然被一大商以229万元价格竞拍到手。此事经过媒体的传播，在全行业引起了巨大轰动。 “汾老大”的封藏大典为什么会引起业内外关注呢？

2017年2月4日，国务院办公厅印发《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，一轮“弘扬传统文化”的大幕即将在中华大地拉开。

“储酒文化”正是“中华优秀传统文化”之一，已经生生不息传承了几千年，储酒风俗在民间历史悠久。

酒，属于大农业板块，与农业生产息息相关，讲究“春生夏长，秋收冬藏”。司马迁曾在《史记·太史公自序》写到：“夫春生夏长，秋收冬藏，此天道之大经也。弗顺则无以为天下纲纪。”看来，储藏是顺应天道，是天下纲纪，是人类日常生活中不可缺少的“仪式”之一。

中国最早的“储酒文化”是怎么来的呢？

1982年，山西杏花村镇发掘出土了新石器时期约6000年前的酒器具。“中国最早的酒”诞生了。这个被考证为“清香鼻祖，国酒之源，文化之根”的酒种，因为对中国酒业做出了四大贡献——即“中国白酒产业的奠基者，中国酿造技艺的教科书，传播中国酒文化的火炬手，见证中国白酒发展史的活化石”，被世人尊称为“中国酒魂”。

可以这样说，一部汾酒史，就是一部“中国储酒史”。

新酒的储存，选择什么样的季节最佳呢？

历法记载：中国传统节日是与节气是相对应的，每年农历九月九日（重阳节）前后是“秋收冬藏”的最佳时机。进入到这个时候，天地之气交接，古人为了避免不正之气，在重阳节这一天要登高处、插茱萸、赏菊饮酒，表达对亲人的思念，要储存希望和未来，避害趋利，期盼身体健康。

山西晋中南地区自古就有重阳登高的传统习惯。饱览大好河山，观仰名胜古迹，成为节日的盛举。至今，晋南民间还传诵着“乾坤开盛景，我辈合登高”，“东风留不住，冉冉起峰头”、“九月欣新霁，三农庆有秋”等名言。晋南地区有“九月九，家家有”的民谚，意思是说，这一天家家户户都要改善生活，储存好物。

至唐代，“河东地区”（今山西省）开始流行“九月九，储新酒”的风俗，尤其成为晋中南地区广泛认同的民俗活动。这一天，河东地区的人们把喜欢的酒封存储藏起来，若干年后，为儿女们的人生大事，开启宴饮，共同庆贺。

在中华优秀传统文化的观念里，“登高”和“储酒”，不仅是古人遵守天道的表现，还是他们对亲人的一种感怀、寄托和思念，代表着“储存希望”和“成就未来”，是对美好明天的坚守、向往和信心。

唐宋以后，中国的“储酒文化”是以山西杏花村为中心，向周边省份及海外扩散的，在相当长的历史阶段，中国人储藏的酒，绝大部分是清香型的酒，有一份资料认为：目前流落民间的中国老酒品，近一半是清香汾酒。

明清时期，在“中国第一商帮——晋商”的带动下，汾酒的储酒文化曾经传到俄罗斯、中东、东北亚、东南亚，以及大洋彼岸的美国等。1915年汾酒获得太平洋万国博览会甲等大奖章后，汾酒在国际上的影响力日益增加，直到今天，在南北美洲的许多国家，还有众多散落收藏的老汾酒。

清末民初以后，中国民间酿造和储藏的老酒，几乎都与清香汾酒有千丝万缕的联系。以“汾酒工艺”为母体的酿酒文化，北到黑吉辽，南到两广黔川琼，西到新疆西藏，东至鲁苏浙沪，在全国近30个省份形成“星火燎原”之势。

说“哪里有华人，哪里就有清香汾酒，哪里就有“中国储酒文化”并不为过，因此，汾酒也被誉为“中华储留香”。

清香汾酒的“储酒工法”有什么奥妙和不同吗？

中国白酒界有句话说的好：“基酒储存结构”决定产品“质量体系结构”。目前，中国名酒大企业无不把“基酒生产力”和“储存结构力”，作为最重要的竞争力之一。

汾酒的老师傅告诉我们：“基酒”就像地下埋藏的、未经开采打磨的天然宝石，是一笔稀缺的宝贵财富。谁拥有了最庞大、最丰富的“天然宝矿石”，谁将是未来最大的矿主。

汾酒集团为什么要大量储存这些“宝矿石”——清香基酒呢？

目前，现代科学已经研究证明：储酒是酒中多种微量成分的再次平衡，是酿酒产业必不可少的传统工艺流程。刚刚生产出来的基酒都有杂味，口感爆烈，气味不正，难以饮用，只有经过储藏老熟和岁月沉淀，让酒体发生物理和化学反应，才能去杂成醇，厚积薄发，形成柔和饱满的高贵品质。

鲜为人知的是，清香基酒的“储存工法”博大精深，不同香型、度数、品级的基酒，储酒方法不一样，存储器具也不一样。具体可用32字概括——“粮心基酒，陶罐并储；品级分储，以酒勾酒；多次储配，多次降度；清香纯正，天道生态”。

这样储存的基酒，活性健康，纯正干净，没有任何异味，不用任何添加剂，完全固态酒勾固态酒。所有基酒都是在“酒体指标”最佳的健康状态下，走向下一步“工作岗位”的。

从清香汾酒的储酒文化中，我们明白了一个常年流行的“认知误区”：尽管人们传扬的“酒是陈的香”有其科学道理，但是，真相也告诉我们，万事万物都是有限度的，超过限度，物极必反，过犹不及，尤其是入口的食品。正如今天消费者的一句拷问：“千年墓穴里的酒还能喝吗？”

深谙“储酒之道”的白酒大师说：治酒的最高境界是“持度”。这个度包括两个方面——“度酒”和“度人”。储存是度酒，勾调是度人。

“度酒”主要指对“储酒工法、结构布局”的把控。把不同品级、度数的酒，用不同器具放在特殊的环境中，让时间和岁月来“超度”酒性，修炼酒性，最终达到纯正健康的老熟地步。

基于这种思想，汾酒在全国首创了“白酒度学”，成为“汾酒学”的重要组成部分，并引领“度学”向纵深发展。

“汾酒度学”的基本理念是这样的：酒如人，人如酒，酒性如人性，人性如酒性。一个人经过“天度，地度、人度”后，会慢慢变得圆融有度、淡定从容、至臻完美；一瓶好酒经过“天度，地度、人度”后，也会慢慢变得口感纯正，恰到好处，妙不可言。

“汾酒度学”的真谛是追求“过程的可控”，因为没有“过程”就没有结果。“汾酒度学”是为了“酿出一瓶有温度的纯正清香酒”，把“天性”、“地性”、“人性”、“酒性”融会贯通，拿捏到恰到好处，掌握到炉火纯青，真正达到卓越极致、口碑相传的“清香效应”。

汾酒的酿酒师常说：“度酒”和“度人”是动态的，也是静态的，动中有静，静中有动，但都是“变化”的，在“变化”中慢慢成长、成熟、温润、圆融。汾酒坚守的古法储酒，是在古人“生态酿造，生态储配”的思想体系下，以现代科技手段，掌握酒体本身的内在结构和规律，发现并尊重酒的变化之美、纯正之美和成熟之美。

汾酒坚守的这项承古至新的“储酒工法”，与中国当下正在倡导的“中国优秀传统文化传承发展工程”是一脉相承的，是“中国道法自然”思想的典型代表。

这正是汾酒千年坚守的信仰和境界，也是汾酒带给中国酿酒产业最大的价值和启示。