汾酒“地球胃·1510工程”之十七 白酒凭什么是高科技？

在人类发现微生物之前，科学家将一切生物分成两界—— “动物界”和“植物界”。但是，随着人们对微生物认识的深入，尤其近一百多年来的研究和总结，生物学逐渐形成了“三界、四界、五界、三总六界”系统。

人类对生物世界的认知越来越精进和系统。

酒，这种古今中外都被形容为“人间魔水”和“琼浆玉液”的有生命的液体，到底该归于什么“界”呢？

在微生物学没有诞生之前，酿酒师傅们对酒质的变化和提升主要靠原粮、水、温度、工艺。

其实，这种传统的认知和理解是非常片面的。

秦含章， 著名食品工业科学家和工程技术专家，工业发酵与酿造技术的拓荒者和学术带头人，我国酒界、酿造界共奉的一代宗师、酒界泰斗，为中国白酒工业科学理论体系的建立做出过突出贡献。被誉为“中国食品工业奠基人”和“国宝级人物”。

1908年出生的秦含章，如今已是109岁的世纪老人。他 曾多次说过这样一句惊世骇俗的话：“白酒属于生物工程学范畴，是高科技”。

这不啻于一声响雷，震惊了科学界和白酒界。

鲜为人知的是，秦老的这句话却与上世纪六十年代初，周恩来总理亲点他主持“汾酒试点”有关。“汾酒试点”让全世界重新认识到了白酒的“产业属性”和“生命价值”。

新中国成立初期，由于朝鲜战争、中苏关系恶化等，中国周边环境并不太平，国家曾把白酒上升到“战略物质”的高度。1956年周恩来总理组织制订的新中国第一个中长期科技规划——《1956-1967年科学技术发展远景规划》，其内容之一就是“兑制白酒”，竟然与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内，确实令今人感叹。白酒，那时候被冠以一个雷人的名称：“精神原子弹”。而首届“全国评酒会”正是在“国家战略需要”的大背景下启动诞生的。

作为周总理亲定为“国宴用酒”、又亲自为扩建拨出专款的汾酒，由于在同行中规模最大，口感纯正，历史悠久，声誉隆盛，不仅一直是省部级领导关注的重点品牌和企业，很多党和国家领导人都喜欢喝汾酒；同时，也承担着“国家战略物质”的使命和角色。因此，汾酒质量和产量的细微变化，常常会引起“有关部委”的重视。甚至，一度有“汾酒质量关乎领导健康和国家战略”的说法。

上世纪六十年代伊始，为了总结提高汾酒生产技术的传统经验，国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”（简称“汾酒试点”），从国家、省部有关科研机构抽调精兵强将进驻汾酒厂。

已是轻工业部发酵研究所所长的秦含章，由周恩来总理亲自点将，主持这场日后名扬全国的“汾酒试点”。

1963年3月15日，由秦含章任试点工作组组长、轻工业部发酵研究所工程师熊子书任秘书、山西省轻化工业厅等35位研究人员组成的汾酒试点组和无锡轻工学院的15名应届毕业生以及2名教师组成的实习队，陆续进驻汾酒厂。

“试点”期间，科研人员深入汾酒车间近两年，用现代科学方法全面研究汾酒，从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺流程，到检测方法，对汾酒生产各环节进行全方位研究论证，建立了一套比较完整的化学检测方法，对汾酒酿造微生物进行分离、筛选，鉴定了有关的重要菌株。提出了汾酒生产工艺和成品汾酒质量标准，分析了汾酒的各项理化指标，并形成了系统的科研成果。如原料化学成分的分析研究、汾酒用曲贮存过程中的呼吸作用比较及酿酒试验、蒸馏时不同馏分的试验、汾酒质量评判标准、评酒方法、勾调方法，汾酒酿造微生物菌种等，一共14个主要项目、45个主要方法和措施，取得了14992个实验数据。

“汾酒试点”对汾酒的生产过程逐一研究定型，撰写出了近百万字的文字材料，揭开了汾酒得天独厚的科技秘密。

“试点”科研人员从解剖组成汾酒品质的主要物质成分中发现，汾酒酯香的主体是乙酸乙酯。通过鉴定大曲和酒醅中的276种微生物，找到了汾酒特有的生香菌种。确定了汾酒大曲和酒醅中的微生物共18个属、22 个种，分离菌株约300 余株。“汾酒环境”中的微生物菌种相当丰富，酵母类有酿酒酵母、拟内孢霉、汉逊酵母等；霉菌类中主要有梨头霉、黄米曲霉、根霉、毛霉和红曲霉；细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。

最令人意外和惊喜的发现是——两株异常汉逊酵母（代号AS2.641和AS2.642），产酯能力突出，有优雅清新的水果甜香气味，是杏花村清香酒“香”与“味”的最主要来源。为便于记载和运用，将其定名为“汾酒1号”和“汾酒2号”。

科研人员研究发现，“异常汉逊酵母”可提高酒的生物催化剂——酶的含量。呈现质地均匀，正反面、边缘和中央部位的颜色为均乳白色；菌落表面光滑、湿润、粘稠，本身就有明显的酒香味，即可以自然生香。

两株“异常汉逊酵母”在中国白酒界是首次发现，在整个白酒行业引起了轰动，而专门以一种酒命名菌种名称，全国也是首次。科研人员首次从微生物学的角度破解了清香型白酒“自然生香”的内在密码，感受到了我国“千年国粹”的博大精深和奥妙成因。随后，两株“异常汉逊酵母”微生物被中国微生物菌种保藏委员会编入《中国菌种目录》一书

著名白酒专家沈怡方曾说：“新中国白酒产业是靠试点起家的。”白酒行业有两大具有里程碑意义的试点，一个是秦含章主持的“汾酒试点”，另一个就是周恒刚主持的“茅台试点”。

“汾酒试点”是一场上层重视、规模超大、规格超高的“国家战略工程”。有人这样评价这场为期近两年的“汾酒试点”：几千年来，我国的传统工业都是“师傅带徒弟”的模式，没有统一的工艺标准，没有正规军的系统研究。汾酒从1933年开始的现代科学研究，特别是1964年“汾酒试点”的丰硕成果，为“汾酒标准”和“清香类型白酒技术研究”奠定了坚实的技术基础，开创了汾酒酿造史上应用科学理论指导传统工艺的先河，为中国白酒产业逐渐进入现代化、标准化、国际化和“微生物学范畴”，开辟了一条崭新的科学之路。

雄厚的科技支撑，让山西汾酒顺势就成了70 年代的酒王；到1985年，其产量甚至达到了当时全国13 种白酒产量的一半；从1988年开始到1994年，连续6年产销量位居全国第一。从此奠定了“汾老大”的地位。汾酒试点科研成果在全国科学大会上一举夺得“国家科技贡献奖”。秦含章也因此荣获“国家科技进步一等奖”。

这种科技辉煌不断发挥着惊人的创造力和繁殖力，鲜有白酒企业能够超越，并为2007年汾酒集团成立“国家级企业技术中心”奠定了坚实的基础。

自“汾酒试点”以来，以“白酒泰斗”秦含章为主，从微观科学入手，积极探索、执行和倡导的“白酒微生物学”，正逐渐把中国白酒引领到“高科技产业”的路径上来，并成为新中国白酒科技辉煌的代表案例，永远写入史册。可以这样说，对中国白酒的颠覆性的认知和改变，是从“汾酒试点”开始的。

医学界有句古语：区域的物种，适应于区域的生命。

为此，酒界泰斗秦含章在汾酒原产地杏花村所做的多项考察和多次试验，得出了“白酒微生物学”的基本理论：山西杏花村地区独特的气候、水、土壤、植被等，经过千百年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不掉，唯一适合汾酒生产的独特的“汾酒微生物系统”和生态环境。

因此，只有这样的微生态环境，才会繁衍和培育出诸如“异常汉逊酵母”等菌种。有了这样一支出色的“微生物部队”，汾酒才会从骨子里散发出“得造花香”的清香气质。

“汾酒试点”之后的50年间，秦含章每每谈到汾酒时，无不神清气爽，兴奋自豪。他经常这样说：“从汾酒试点看，清香白酒用地缸发酵，发酵周期短，清洁生产，产出的酒中对人体有害的杂醇油含量很低。其主要成分为乙酸乙酯，分子量小，容易排出体内，对人体没有什么危害”。他还总结说：“清香白酒味清淡，对人体好处多，按照中医理论讲，具有开胃、健脾、润肠的功效，是酒中最好的一类。在提倡科学健康饮酒的同时，应大力发展清香型白酒。汾酒是白酒中与国际烈酒最为接近的酒，最有希望走国际化之路”。

无疑，“汾酒试点”成为新中国“科技兴业、质量强国”的一座闪耀丰碑，而“汾酒技艺”又是如何发扬光大的呢？